Jak udit v udírně?

Lukáš · Nový příspěvek od **Lukáš** » 26 kvě 2018 16:14

Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí? To se nejdřív rozdělá oheň a pak se na to hodí mokré piliny nebo jak se to dělá? Děkuji za pomoc. Dnes budu udit poprvé. :-)

Nový příspěvek od **mowla** » 26 kvě 2018 17:12

Nejprve rozděláš oheň, pak 'vypálíš' udírnu (netuším, jakou máš - takže na co nejvyšší teplotu, kterou snese) od hmyzu, pavučin a jiného neřádstva.
Pak ji necháš zchladnout na teplotu uzení (cca), pak vložíš to, co chceš udit a to prohřeješ na teplotu uzení (netuším, jak to chceš udit - zatepla/zastudena) SUCHÝM kouřem (jinak ti vlhkost na studeném mase zkondenzuje a bude to pěknej hnus).
Teprve pak můžeš přidat část paliva mokrého (ovšem mokré piliny jsou 'barbarstvím').

Lukáš · Nový příspěvek od **Lukáš** » 26 kvě 2018 17:18

Děkuji zkusím to. Pak napíšu jak to dopadlo a vyfotím udírnu pro lepší představivost. A při uzení má být předpokládám to horní víko nastevřené aby mohl unikat kouř ne?

Nový příspěvek od **mowla** » 26 kvě 2018 17:22

Lukáš A při uzení má být předpokládám to horní víko nastevřené aby mohl unikat kouř ne?

To jo - ale ne moc - udírna by měla být zakouřená.
Jo - samozřejmě se udí tvrdým dřevem...

Dobrou chuť.

Lukáš · Nový příspěvek od **Lukáš** » 26 kvě 2018 17:34

Mám dřevo jako borovici, třešeň, větve ze zahrady, nemůže se člověk po nějakém dřevě otrávit?

Lukáš · Nový příspěvek od **Lukáš** » 26 kvě 2018 17:37

Jak dlouho tak udit koupenou anglickou aby to mělo nějakou chuť po kouři?

Nový příspěvek od **satam** » 26 kvě 2018 17:45

Lukáš Mám dřevo jako borovici, třešeň, větve ze zahrady, nemůže se člověk po nějakém dřevě otrávit?

Otrávit ne. Ale borovice není tvrdé dřevo, není vhodná na uzení, větve ze zahrady je směska, kde nevíš, co je co. Ta třešeň by šla, ale nejlepší je opravdu tvrdé dřevo: doubek, hloh, švestka, buk, topol, jilm a další.

Nový příspěvek od **mowla** » 26 kvě 2018 18:05

Lukáš Mám dřevo jako borovici, třešeň, větve ze zahrady, nemůže se člověk po nějakém dřevě otrávit?

Jo - můžeš se otrávit třeba dřevem (resp. uzením v kouři) akátu - pokud dřevo dobře neodkorníš (včetně lýka)...

Obecně nevhodné jsou jehličnany - obsahují příliš mnoho pryskyřice a uzené by bylo hořké a 'smolnaté'.

Nejvhodnější obecně je buk a habr a i bříza, výborné jsou ovocnany - třešeň, švestka, jabloň.
Osobně nedoporučuju ořech a dub - nedostatečně vyschlé dřevo způsobuje kyselost až hořkost.
Větve ze zahrady - nedoporučuju - obecně je lepší dřevo odkornit.

Nový příspěvek od **mowla** » 26 kvě 2018 18:07

Lukáš Jak dlouho tak udit koupenou anglickou aby to mělo nějakou chuť po kouři?

Koupená anglická už je tepelně upravená - takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.
Při dostatečném kouři stačí na příchuť hodinka či dvě...
Koneckonců - není nad to koštovat, zda už to 'je'...

Nový příspěvek od **satam** » 26 kvě 2018 18:19

mowla Jo - můžeš se otrávit třeba dřevem (resp. uzením v kouři) akátu - pokud dřevo dobře neodkorníš (včetně lýka)...

Obecně nevhodné jsou jehličnany - obsahují příliš mnoho pryskyřice a uzené by bylo hořké a 'smolnaté'.

Nejvhodnější obecně je buk a habr a i bříza, výborné jsou ovocnany - třešeň, švestka, jabloň.
Osobně nedoporučuju ořech a dub - nedostatečně vyschlé dřevo způsobuje kyselost až hořkost.
Větve ze zahrady - nedoporučuju - obecně je lepší dřevo odkornit.

Nový příspěvek od **satam** » 26 kvě 2018 18:19

mowla Koupená anglická už je tepelně upravená - takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.
Při dostatečném kouři stačí na příchuť hodinka či dvě...
Koneckonců - není nad to koštovat, zda už to 'je'...

A koštovat až do úplného sežrání

Nový příspěvek od **mowla** » 26 kvě 2018 18:21

satam A koštovat až do úplného sežrání

Pokud chceš, abys měl uzené i druhý den, musíš jej mít dostatek...

Mně takhle jednou někdo 'okoštoval' v noci cca 10 kilo klobásek - od té doby jsem udírnu zamykal...

Mudr.Lant · Nový příspěvek od **Mudr.Lant** » 27 kvě 2018 09:38

Lukáš Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí? To se nejdřív rozdělá oheň a pak se na to hodí mokré piliny nebo jak se to dělá? Děkuji za pomoc. Dnes budu udit poprvé. :-)

Udit je umění. Ten kdo to dělá pravidelně mi to může potvrdit.
To, co chceš udit je už tepelně opracované a tak stačí aby se to jenom prohřálo a nasálo aróma po uzení. Možná jsi už udil podle zdejších rádců a já bych jen doplnil čeho se vyvarovat.
Pokud máš udírnu z cihel, kamene, šamotek...je nutné udírnu pořádně roztopit/prohřát. Při současných teplotách tak 2 hodiny (v zimě a mrazu i půl dne), aby udírna v sobě neměla vlhkost, která by zapříčinila zhořknutí všeho co udíš. Dřevěná i plechová se rozehřívá krátce. Roztopit udírnu můžeš i smrkovým dřevem, ale vybrat takové kousky, které neobsahují smolu a potom používat "pouze" tvrdé dřevo. Nejdostupnější je bříza, buk a olše. Udit, ale i prohřívat pouze dřevem z ovocných stromů není vhodné. Když máš udírnu řádně prohřátou, ustal teplotu na 70-75 °C, vlož špekáčky i anglickou a nechej hodinku prohřívat. Osobně používám vpichový teploměr a pokud je vnitřní teplota 70°C a více, můžeš podávat. Co je také důležité, aby kouř v udírně nekoloval. Musí procházet celou udírnou a proto je žádoucí, aby na horní straně udírny byl otvor na odvod kouře.
Nechápu jednu věc: Mowla: takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.

Nový příspěvek od **mowla** » 27 kvě 2018 11:26

Mudr.Lant Nechápu jednu věc: Mowla: takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.

Doktore - je to dlouhodobé uzení, ale uzené pak vydrží dlouho (tedy - opět - je-li ho dostatek) a je vysušnější...
Viz - http://www.udirny.com/?page=cz,technika-uzeni ...
Ty's nikdy zastudena neudil?

Mudr.Lant · Nový příspěvek od **Mudr.Lant** » 27 kvě 2018 11:39

mowla Doktore - je to dlouhodobé uzení, ale uzené pak vydrží dlouho (tedy - opět - je-li ho dostatek) a je vysušnější...
Viz - http://www.udirny.com/?page=cz,technika-uzeni ...
Ty's nikdy zastudena neudil?

Maso (klobásky) za studena osobně neudívám, udívala ho moje matka, protože potřebovala, aby maso vydrželo v komíně až do jara. Já udím na teplotu mezi teplým a horkým dýmem.
My se ovšem bavíme o prohřátí již tepelně upravených výrobcích.
Už jsi někdy jedl na trzích, jarmarcích... ohřátý (podchlazený) špekáček, klobásku na teplotu 20 - 25 °C?

Já tedy ne... pochutnám si na prohřátých uzeninách vyšší teplotou.

Mudr.Lant · Nový příspěvek od **Mudr.Lant** » 27 kvě 2018 11:43

Ještě bych dodal, že takový prohřátý bůček, ze kterého stéká tuk na chleba...nemá chybu.

Nový příspěvek od **mowla** » 27 kvě 2018 11:44

Mudr.Lant My se ovšem bavíme o prohřátí již tepelně upravených výrobcích.
Už jsi někdy jedl na trzích, jarmarcích... ohřátý (podchlazený) špekáček, klobásku na teplotu 20 - 25 °C? Já tedy ne... pochutnám si na prohřátých uzeninách vyšší teplotou.

Doktore - otázka zněla - "Jak udit v udírně?"...
Já netuším, co tazatel chce udělat - jestli prohřát k okamžité spotřebě (pak bys měl pravdu, že je potřeba vyšší teplota, na druhou stranu není až tak podstatná kvalita dřeva - špekáček si opečeš i na ohni ze smrku či borovice...) anebo doudit kvůli lepší chuti a delší trvanlivosti (pak bych měl pravdu já - s uzením zastudena)...

Mudr.Lant · Nový příspěvek od **Mudr.Lant** » 27 kvě 2018 11:49

mowla Doktore - otázka zněla - "Jak udit v udírně?"...
Já netuším, co tazatel chce udělat - jestli prohřát k okamžité spotřebě (pak bys měl pravdu, že je potřeba vyšší teplota, na druhou stranu není až tak podstatná kvalita dřeva - špekáček si opečeš i na ohni ze smrku či borovice...) anebo doudit kvůli lepší chuti a delší trvanlivosti (pak bych měl pravdu já - s uzením zastudena)...

Někdo se chytá otázky, někdo podotázky: Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci ... . Borovice se nedoporučuje ani k roztápění...řekl by mistr uzenářský.

Nový příspěvek od **mowla** » 27 kvě 2018 12:00

Mudr.Lant Někdo se chytá otázky, někdo podotázky: Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci ... .

Doktore - nesejři...

Cituji: "Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí?"
Pořád vidím dotaz na uzení nikoli prohřátí ke konzumaci...

Mudr.Lant Borovice se nedoporučuje ani k roztápění...řekl by mistr uzenářský.

Souhlas - škoda udírny...
Ale těm klobásám na tržnicích je to úplně fuk (a většině jejich konzumentů taky)...

Mudr.Lant · Nový příspěvek od **Mudr.Lant** » 27 kvě 2018 12:19

mowla Doktore - nesejři...

Cituji: "Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí?"
Pořád vidím dotaz na uzení nikoli prohřátí ke konzumaci...

Souhlas - škoda udírny...
Ale těm klobásám na tržnicích je to úplně fuk (a většině jejich konzumentů taky)...

Proč udit anglickou, když už je vvuzená a to samé špekáčky...pochopí leckdo.

Nový příspěvek od **mowla** » 27 kvě 2018 12:36

Mudr.Lant Proč udit anglickou, když už je vvuzená a to samé špekáčky...pochopí leckdo.

Špekáčky - OK, to stejně nemá s masem nic společného a chuť je tvořena nikoli uzením, ale chemií...

Ale anglickou? Nebo krkovici?
Těm 'doškolení' v udírně vůůůbec neuškodí - ba naopak - zbaví se vody...