Zdravím. Mám v udírně teplotu tak kolem 70 stupňů když udím. Co když tam pověsím bůček třeba na 5 hodin? Bude pečený (propečený) ? Nebo ho mám napřed povařit ve vodě? Nic jiného mě nenapadá. Popřípadě jak dlouho by v té teplotě musel být aby byl propečený? Jsem začátečník a budu rád za každou radu. Teplotu jsem neměřil je to tak podle odhadu že se tam nedá udržet ruka.
Předem děkuji za jakoukoliv reakci
Bude pečený bůček při teplotě 70 stupňů?
-
Mudr.Lant
Bez teploměru se těžko odhaduje teplota v udírně, ale soudím, že když se v ni nedá udržet ruka, teplota bude v rozmezí 80 a více °C. (je třeba snížit teplotu).
Pokud máš maso (bůček) řádně naložen v láku (nebo i nasucho) udíš ho při 70-80 °C 5 - 6 hodin, v případě, že jsou stejnoměrně velké šrůtky bůčku. Co se týče vaření bůčku, tak jedině v průběhu nebo na konci uzení. Vařit uzený bůček neznamená 100 °C, ale 70 -75 °C po dobu 15 minut. Musíš ovšem počítat s tím, že se zkrátí trvanlivost a je tedy určen k rychlé spotřebě. V lednici vydrží i týden a možná více. Ten můj nemá šanci přežít 2-3 dny, max. týden.
To to je moje oblíbená metoda uzení. Někdo doporučuje studené, někdo teplé a někdo horké.
Pokud máš maso (bůček) řádně naložen v láku (nebo i nasucho) udíš ho při 70-80 °C 5 - 6 hodin, v případě, že jsou stejnoměrně velké šrůtky bůčku. Co se týče vaření bůčku, tak jedině v průběhu nebo na konci uzení. Vařit uzený bůček neznamená 100 °C, ale 70 -75 °C po dobu 15 minut. Musíš ovšem počítat s tím, že se zkrátí trvanlivost a je tedy určen k rychlé spotřebě. V lednici vydrží i týden a možná více. Ten můj nemá šanci přežít 2-3 dny, max. týden.
To to je moje oblíbená metoda uzení. Někdo doporučuje studené, někdo teplé a někdo horké.
-
Udič
-
Mudr.Lant
Nevím, jestli jsi odpůrcem Pragandy (rychlosoli) nebo klasického nakládání masa.Udič Díky za odpověď. Moc si toho cením. Ještě se chci zeptat na dvě věci.
Do čeho máš vyzkoušené bůček nakládat a na jak dlouho, a jestli vydrží po uzení i v pokojové teplotě třeba dva dny.
... zrovna nemám dnes čas se více rozepisovat a pokud vydržíš do zítřejšího podvečera, napíši ti toho mnohem více.
-
Udič
1. Pragandu koupis v některých potravinách, v drogeriích. ..
Já ji ale nepoužívám - pokud je špatné počasí (příliš teplo), použiju cukr - asitak desetinu co soli).
2. Lák - cca 0,5 - 1 kg (podle toho, o jake jde maso; na bucek cca to kilo) soli na 10 litrů prevarene vody, naložit na 2 - 4 týdny (podle pocasi), během marinování aspoň 1x přeložím.
a) pokud se mi s tim chce hrát, v rámci převareni vody v ni vyvarim bobkový list a nové kořeni
b) na některe maso je vhodný i česnek - do laku lepe suseny
c) 10 litrů láku stači při dobrem uskladani tak na 50 kilo masa
3. Udim buďto zastudena a nebo za horka
a) zastudena - při teplotě cca 20° - 25° několik dnu (podle masa a velikosti srutek, nejkratší jsou kosti - tak 48 hodin; nejdelší čisté sádlo - tak týden az deset dnu) - studené uzení má výhodu v tom, že produkt vydrží při pokojove teplotě i několik měsíců, ale je vhodné maso před snezenim tepelne upravit
b) za horka - několik hodin (podle masa a velikosti srutek) - cca 5 - 20 při teplotě okolo 70° C, na závěr tak hodinu okolo 100°, na závěr tak na půlhodinu přidávám jalovec - maso je k okamžité konzumaci, v pokojový teplotě vydrží několik dnu (řekněme 2-3 tydny)
4. Aby ti uzene vydrzelo, nesmí se zapařit - musíš během skladování mit srutky volne zavesene ideálne v pruvanu (během chladnutí je to nutne).
5. Ten teploměr si pořiď. ..
6. Udim na habru či buku, mam-li, přidávám jabloň, na závěr někdy jalovec (jednou jsem rozmarile ztopil rozmaryn) - ten čerstvý. ..
Vzdy na dobře proschlém a odkornenem dřevu.
________
Doktor ti napíše sve poznatky - a mas cele léto co zkoušet a testovat...
Já ji ale nepoužívám - pokud je špatné počasí (příliš teplo), použiju cukr - asitak desetinu co soli).
2. Lák - cca 0,5 - 1 kg (podle toho, o jake jde maso; na bucek cca to kilo) soli na 10 litrů prevarene vody, naložit na 2 - 4 týdny (podle pocasi), během marinování aspoň 1x přeložím.
a) pokud se mi s tim chce hrát, v rámci převareni vody v ni vyvarim bobkový list a nové kořeni
b) na některe maso je vhodný i česnek - do laku lepe suseny
c) 10 litrů láku stači při dobrem uskladani tak na 50 kilo masa
3. Udim buďto zastudena a nebo za horka
a) zastudena - při teplotě cca 20° - 25° několik dnu (podle masa a velikosti srutek, nejkratší jsou kosti - tak 48 hodin; nejdelší čisté sádlo - tak týden az deset dnu) - studené uzení má výhodu v tom, že produkt vydrží při pokojove teplotě i několik měsíců, ale je vhodné maso před snezenim tepelne upravit
b) za horka - několik hodin (podle masa a velikosti srutek) - cca 5 - 20 při teplotě okolo 70° C, na závěr tak hodinu okolo 100°, na závěr tak na půlhodinu přidávám jalovec - maso je k okamžité konzumaci, v pokojový teplotě vydrží několik dnu (řekněme 2-3 tydny)
4. Aby ti uzene vydrzelo, nesmí se zapařit - musíš během skladování mit srutky volne zavesene ideálne v pruvanu (během chladnutí je to nutne).
5. Ten teploměr si pořiď. ..
6. Udim na habru či buku, mam-li, přidávám jabloň, na závěr někdy jalovec (jednou jsem rozmarile ztopil rozmaryn) - ten čerstvý. ..
Vzdy na dobře proschlém a odkornenem dřevu.
________
Doktor ti napíše sve poznatky - a mas cele léto co zkoušet a testovat...
-
Udič
mowla 1. Pragandu koupis v některých potravinách, v drogeriích. ..
Já ji ale nepoužívám - pokud je špatné počasí (příliš teplo), použiju cukr - asitak desetinu co soli).
2. Lák - cca 0,5 - 1 kg (podle toho, o jake jde maso; na bucek cca to kilo) soli na 10 litrů prevarene vody, naložit na 2 - 4 týdny (podle pocasi), během marinování aspoň 1x přeložím.
a) pokud se mi s tim chce hrát, v rámci převareni vody v ni vyvarim bobkový list a nové kořeni
b) na některe maso je vhodný i česnek - do laku lepe suseny
c) 10 litrů láku stači při dobrem uskladani tak na 50 kilo masa
3. Udim buďto zastudena a nebo za horka
a) zastudena - při teplotě cca 20° - 25° několik dnu (podle masa a velikosti srutek, nejkratší jsou kosti - tak 48 hodin; nejdelší čisté sádlo - tak týden az deset dnu) - studené uzení má výhodu v tom, že produkt vydrží při pokojove teplotě i několik měsíců, ale je vhodné maso před snezenim tepelne upravit
b) za horka - několik hodin (podle masa a velikosti srutek) - cca 5 - 20 při teplotě okolo 70° C, na závěr tak hodinu okolo 100°, na závěr tak na půlhodinu přidávám jalovec - maso je k okamžité konzumaci, v pokojový teplotě vydrží několik dnu (řekněme 2-3 tydny)
4. Aby ti uzene vydrzelo, nesmí se zapařit - musíš během skladování mit srutky volne zavesene ideálne v pruvanu (během chladnutí je to nutne).
5. Ten teploměr si pořiď. ..
6. Udim na habru či buku, mam-li, přidávám jabloň, na závěr někdy jalovec (jednou jsem rozmarile ztopil rozmaryn) - ten čerstvý. ..
Vzdy na dobře proschlém a odkornenem dřevu.
________
Doktor ti napíše sve poznatky - a mas cele léto co zkoušet a testovat...
Děkuji strašně moc za vyčerpávající odpověď. Ani nevíte jak jste mi tím pomohl.
-
Mudr.Lant
Kde sehnat rychlosůl už víš a jak jsem napsal, poradím ti jak udělat výborný uzený bůček.
To co psal kolega Mowla, je trošičku nepochopitelné pro tebe, tedy pro člověka, který v životě neudil.
Napíši ti postup naložení bůčku do Pragandy a uzení, ze kterého nebudeš zklamaný:
Budeme se bavit o pěti kilech (5 kg) vychladlého bůčku (více nezkoušej), který nařež na šrůtky, tak, aby každý šrůtek měl dvě žebra, který by měl vážit 0,8 až 1,2 kg. Teď máš na výběr – vykostit a odkrojit kůži (pokud tam je) nebo použít s obojím. Já, v případě, že nechám kosti, napichuji maso lákem, ale ty to zatím neřeš.
Mezi tím si si udělej lák: Do vhodné nádoby (kamenina, nerez, smalt) poskládej připravený bůček a zalij to vodou tak, aby maso bylo ponořené asi 1,5 cm. Maso vyndej a tu vodu přelij do jiného hrnce a deset minut vař i s kořením:
4 kuličky nového koření
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
½ palice českého česneku dáš až do vychladlého láku
(já sice nepoužívám takto rozepsané koření – podle chuti a podle praxe)
Po uvaření vodu nechej vychladit a přidej pragandu a dobře rozmíchej. Při tomto způsobu naložení se dává 4,5 deka na 1 kg masa ...přidej rozmačkaný česnek, který pustí více silice než nějaký sušený.
Maso opět vlož do nádoby, kde se bude ukládat maso a zalij připraveným lákem tak, aby byla hladina cca 1,5 cm nad masem a ulož do chladna, nejlépe do lednice, kde se teplota drží v rozmezí 3-7°C. Maso nesmí ZMRZNOUT a nechej ho v láku 5 dnů a druhý a čtvrtý den maso přerovnej (otoč)
Po této době maso vytáhni, napíchej háčky, popřípadě provázek mezi žebra nu roztop a opláchni od koření a nechej půl hodinky v teplé vodě rozvlažovat, nechej okapat a nejlépe v průvanu oschnout.
Udírnu roztop na nějakých 60 °C a do vyhřáté udírny navěš maso a při otevřených dvířkách nechej bůček ještě dosušit, prostě, aby nebyla mezi prsty cítit silná vlhkost, která je za příčinou dehtování a tím znehodnocení práce. Potom udírnu roztop na 70 – 75 °C (ten teploměr je opravdu nutný, zvlášť pro amatéra) a takovou teplotu udržuj po celou dobu. Asi po 3-4 hodinách kontroluješ barvu, která by měla být ke konci uzení zlatohnědá až hnědá (záleží na druhu dřeva) a to je 5-6 hodin uzení. Nejlepší je ochutnávka v době uzení. Můžeš si kousek odkrojit a ochutnat a tak se rozhodneš zda pokračovat. Pokud si myslíš, že by to už mohlo být, zvedni teplotu na max. 80°C po dobu půl hodiny. Pozor, v této fázi uzení to už jde rychle, takže dej si pozor, abys to (bůček) včas vytáhl. Já u konce uzení používám vpichovací teploměr. Pokud chceš použít metodu prohřívání bůčku vařením...tak o tom až někdy jindy.
Co se týče dřeva, používej olší, břízu nebo buk. Na nějaký habr, dřevo z ovocných stromů, jalovec... se na poprvé vykašli. Dým by neměl být hustý a měl by udírnou procházet. Nevím jakou máš udírnu, ale pro jistotu kusy masa v udírně přelož, aby bylo maso dobře prouzené a maso se při uzení by se nemělo dotýkat. Ať máš jakoukoli udírnu (cihelná, plechová, dřevěná..) tak musí být předem vyhřátá. Nikdy nedávej maso do studené udírny.
Vzhledem k tomu, že je teplé období, důrazně tě upozorňuji na nízkou teplotu v místnosti kde budeš maso nakládat a uvědom si, že lítají masařky, které by ti znehodnotili práci. Osobně v letní přepravě k udírně i zpět používám chladící box a u udírny moskytiéru.
Věřím, že pokud dodržíš tento postup, budeš spokojený a rád se k této práci budeš vracet nejen přes léto.
To co psal kolega Mowla, je trošičku nepochopitelné pro tebe, tedy pro člověka, který v životě neudil.
Napíši ti postup naložení bůčku do Pragandy a uzení, ze kterého nebudeš zklamaný:
Budeme se bavit o pěti kilech (5 kg) vychladlého bůčku (více nezkoušej), který nařež na šrůtky, tak, aby každý šrůtek měl dvě žebra, který by měl vážit 0,8 až 1,2 kg. Teď máš na výběr – vykostit a odkrojit kůži (pokud tam je) nebo použít s obojím. Já, v případě, že nechám kosti, napichuji maso lákem, ale ty to zatím neřeš.
Mezi tím si si udělej lák: Do vhodné nádoby (kamenina, nerez, smalt) poskládej připravený bůček a zalij to vodou tak, aby maso bylo ponořené asi 1,5 cm. Maso vyndej a tu vodu přelij do jiného hrnce a deset minut vař i s kořením:
4 kuličky nového koření
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
½ palice českého česneku dáš až do vychladlého láku
(já sice nepoužívám takto rozepsané koření – podle chuti a podle praxe)
Po uvaření vodu nechej vychladit a přidej pragandu a dobře rozmíchej. Při tomto způsobu naložení se dává 4,5 deka na 1 kg masa ...přidej rozmačkaný česnek, který pustí více silice než nějaký sušený.
Maso opět vlož do nádoby, kde se bude ukládat maso a zalij připraveným lákem tak, aby byla hladina cca 1,5 cm nad masem a ulož do chladna, nejlépe do lednice, kde se teplota drží v rozmezí 3-7°C. Maso nesmí ZMRZNOUT a nechej ho v láku 5 dnů a druhý a čtvrtý den maso přerovnej (otoč)
Po této době maso vytáhni, napíchej háčky, popřípadě provázek mezi žebra nu roztop a opláchni od koření a nechej půl hodinky v teplé vodě rozvlažovat, nechej okapat a nejlépe v průvanu oschnout.
Udírnu roztop na nějakých 60 °C a do vyhřáté udírny navěš maso a při otevřených dvířkách nechej bůček ještě dosušit, prostě, aby nebyla mezi prsty cítit silná vlhkost, která je za příčinou dehtování a tím znehodnocení práce. Potom udírnu roztop na 70 – 75 °C (ten teploměr je opravdu nutný, zvlášť pro amatéra) a takovou teplotu udržuj po celou dobu. Asi po 3-4 hodinách kontroluješ barvu, která by měla být ke konci uzení zlatohnědá až hnědá (záleží na druhu dřeva) a to je 5-6 hodin uzení. Nejlepší je ochutnávka v době uzení. Můžeš si kousek odkrojit a ochutnat a tak se rozhodneš zda pokračovat. Pokud si myslíš, že by to už mohlo být, zvedni teplotu na max. 80°C po dobu půl hodiny. Pozor, v této fázi uzení to už jde rychle, takže dej si pozor, abys to (bůček) včas vytáhl. Já u konce uzení používám vpichovací teploměr. Pokud chceš použít metodu prohřívání bůčku vařením...tak o tom až někdy jindy.
Co se týče dřeva, používej olší, břízu nebo buk. Na nějaký habr, dřevo z ovocných stromů, jalovec... se na poprvé vykašli. Dým by neměl být hustý a měl by udírnou procházet. Nevím jakou máš udírnu, ale pro jistotu kusy masa v udírně přelož, aby bylo maso dobře prouzené a maso se při uzení by se nemělo dotýkat. Ať máš jakoukoli udírnu (cihelná, plechová, dřevěná..) tak musí být předem vyhřátá. Nikdy nedávej maso do studené udírny.
Vzhledem k tomu, že je teplé období, důrazně tě upozorňuji na nízkou teplotu v místnosti kde budeš maso nakládat a uvědom si, že lítají masařky, které by ti znehodnotili práci. Osobně v letní přepravě k udírně i zpět používám chladící box a u udírny moskytiéru.
Věřím, že pokud dodržíš tento postup, budeš spokojený a rád se k této práci budeš vracet nejen přes léto.
