24poradna.eu

od **dabač** » 17 pro 2017 20:49

No a v tom je ten vtip.Kdysi dávno bratru 45 roků nazpět v naší družstevní jídelně když se dělalo něco na víně tak vedoucí kuchyně byl ožralý jak zákon káže.No a když jsem se kamaráda kuchaře ptal že jsem v té omáčce žádný víno necítil tak mi řekl že jsem ani nemohl neboť to Mojmír stačil všechno vychlastat.

od **mowla** » 17 pro 2017 16:37

Mudr.Lant Pokud se pokrm vaří dostatečně dlouho, nezbude tam žádný alkohol...

OK, opravím to - poté, co se pokrm vaří dostatečně dlouho, nezbude tam prakticky žádný alkohol...

od **Mudr.Lant** » 17 pro 2017 15:49

mowla V tom případě uveď, co tvrdím v rozporu - já to nevidím...

mowla Alkohol - typicky víno či vinná pálenka se přidává kvůli tomu, co se neodpaří (taky proto se vaří z kvalitního), ale nedává se tam toho moc - podobně, jako koření...

Pokud se pokrm vaří dostatečně dlouho, nezbude tam žádný alkohol...

od **mowla** » 17 pro 2017 14:47

Mudr.Lant Já se bavil o víně, ale ty uvádíš dvě věci v rozporu. To ostatní mne nezajímá.

V tom případě uveď, co tvrdím v rozporu - já to nevidím...

od **Mudr.Lant** » 17 pro 2017 14:40

mowla Tak polopatisticky...

a) macerování v alkoholu - pokud jsem si vědom, používá se v teplé kuchyni jen na zkřehnutí masa před další úpravou, tam je alkoholu relativně hodně a opravdu se všechen nevytratí (maso se maceruje proto, aby tepelná úprava byla krátká)
b) 'něco' na víně (brandy, grapě...) - jde o dlouhodobou tepelnou přípravu (pečení, dušení, vaření, gratinování...) a alkohol se používá jako dochucovadlo (koření) - dává se jej málo (relativně, vůči množství dalších surovin) a během přípravy se zcela vytratí (zbude právě jen aroma a chuť)
c) flambování - dělá se až na konec a používá se silný alkohol, ale používá se jej tak málo, že se dílem odpaří a dílem shoří - pozůstatek alkoholu v pokrmu je nevýznamný
Už?

Já se bavil o víně, ale ty uvádíš dvě věci v rozporu. To ostatní mne nezajímá.

od **mowla** » 17 pro 2017 14:39

Ann...
To co píšeš si dovolím uvést na pravou míru...

Při dlouhodobé přípravě se vytrácí téměř všechen použitý alkohol...
Pro ilustraci, cca:
- na přípravu omáčky potřebuješ tak max. 1/3 vína, tedy max cca. 1 dl na porci
- toto víno obsahuje, řekněme, 13 % alkoholu (hutnější červené)
- po naředění dalšími 2/3 surovin (vývar, 'to' vlastní...) se dostáváme na cca 3 % alkoholu v celku
- tepelnou přípravou se odpaří cca 90 % alkoholu (nikoli vody a ostatních surovin)
- tedy výsledkem je cca 0,3 % alkoholu v omáčce
Pivo, označované jako "nealko" může mít obsah alkoholu až 0,5% ...

od **mowla** » 17 pro 2017 14:31

Mudr.Lant Tak to už ti vůbec nerozumím.

Tak polopatisticky...

a) macerování v alkoholu - pokud jsem si vědom, používá se v teplé kuchyni jen na zkřehnutí masa před další úpravou, tam je alkoholu relativně hodně a opravdu se všechen nevytratí (maso se maceruje proto, aby tepelná úprava byla krátká)
b) 'něco' na víně (brandy, grapě...) - jde o dlouhodobou tepelnou přípravu (pečení, dušení, vaření, gratinování...) a alkohol se používá jako dochucovadlo (koření) - dává se jej málo (relativně, vůči množství dalších surovin) a během přípravy se zcela vytratí (zbude právě jen aroma a chuť)
c) flambování - dělá se až na konec a používá se silný alkohol, ale používá se jej tak málo, že se dílem odpaří a dílem shoří - pozůstatek alkoholu v pokrmu je nevýznamný
Už?

od **Mudr.Lant** » 17 pro 2017 10:52

mowla Alkohol - typicky víno či vinná pálenka se přidává kvůli tomu, co se neodpaří (taky proto se vaří z kvalitního), ale nedává se tam toho moc - podobně, jako koření...

Tak to už ti vůbec nerozumím.

od **mowla** » 17 pro 2017 10:40

Mudr.Lant ... tak na co se tam vůbec dává! To bych ho raději vypil surový!

Alkohol - typicky víno či vinná pálenka se přidává kvůli tomu, co se neodpaří (taky proto se vaří z kvalitního), ale nedává se tam toho moc - podobně, jako koření...

od **Ann** » 17 pro 2017 10:27

https://www.24poradna.eu/topic3479.html

od **Mudr.Lant** » 17 pro 2017 10:06

mowla Pokud se pokrm vaří dostatečně dlouho, nezbude tam žádný alkohol...

Např. - začne-li vřít voda, alkohol už tam není (ten vře při výrazně nižší teplotě).
Takže bez problému můžeš takovou omáčku dávat i dětem (otázkou je, bude-li jim chutnat).

... tak na co se tam vůbec dává! To bych ho raději vypil surový!

od **mowla** » 17 pro 2017 10:00

Pokud se pokrm vaří dostatečně dlouho, nezbude tam žádný alkohol...

Např. - začne-li vřít voda, alkohol už tam není (ten vře při výrazně nižší teplotě).
Takže bez problému můžeš takovou omáčku dávat i dětem (otázkou je, bude-li jim chutnat).

od **Mudr.Lant** » 17 pro 2017 09:46

Všechen se nevyvaří, část alkoholu v jídle zůstane a to není vhodné pro děti, ale můžeš udělat část pro ně a zbylou část s alkoholem. U nás, když vaříme pikantnější jídla, tak před dochucením odebereme pro nejmladší vnuky a teprve dochutíme podle sebe.

od **Alena Veselá** » 17 pro 2017 09:38

Pokud udělám například omáčku na víně, kolik alkoholu se vyvaří a kolik zůstane? Mohu si takovou omáčku dát i děti? Nebo se všechen alkohol nevyvaří?

24poradna.eu

Kolik alkoholu se vyvaří při vaření?

Odeslat odpověď

Rozšířit náhled Přehled tématu Kolik alkoholu se vyvaří při vaření?

Kolik alkoholu se vyvaří při vaření?