od Mudr.Lant » 27 kvě 2018 09:38
Lukáš Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí? To se nejdřív rozdělá oheň a pak se na to hodí mokré piliny nebo jak se to dělá? Děkuji za pomoc. Dnes budu udit poprvé. :-)
Udit je umění. Ten kdo to dělá pravidelně mi to může potvrdit.
To, co chceš udit je už tepelně opracované a tak stačí aby se to jenom prohřálo a nasálo aróma po uzení. Možná jsi už udil podle zdejších rádců a já bych jen doplnil čeho se vyvarovat.
Pokud máš udírnu z cihel, kamene, šamotek...je nutné udírnu pořádně roztopit/prohřát. Při současných teplotách tak 2 hodiny (v zimě a mrazu i půl dne), aby udírna v sobě neměla vlhkost, která by zapříčinila zhořknutí všeho co udíš. Dřevěná i plechová se rozehřívá krátce. Roztopit udírnu můžeš i smrkovým dřevem, ale vybrat takové kousky, které neobsahují smolu a potom používat "pouze" tvrdé dřevo. Nejdostupnější je bříza, buk a olše. Udit, ale i prohřívat pouze dřevem z ovocných stromů není vhodné. Když máš udírnu řádně prohřátou, ustal teplotu na 70-75 °C, vlož špekáčky i anglickou a nechej hodinku prohřívat. Osobně používám vpichový teploměr a pokud je vnitřní teplota 70°C a více, můžeš podávat. Co je také důležité, aby kouř v udírně nekoloval. Musí procházet celou udírnou a proto je žádoucí, aby na horní straně udírny byl otvor na odvod kouře.
Nechápu jednu věc:
Mowla: takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.[quote="Lukáš"]Mám koupené špekáčky a anglickou slaninu vcelku a chci to dát do udírny. Jak se udí? To se nejdřív rozdělá oheň a pak se na to hodí mokré piliny nebo jak se to dělá? Děkuji za pomoc. Dnes budu udit poprvé. :-)[/quote]
Udit je umění. Ten kdo to dělá pravidelně mi to může potvrdit.
To, co chceš udit je už tepelně opracované a tak stačí aby se to jenom prohřálo a nasálo aróma po uzení. Možná jsi už udil podle zdejších rádců a já bych jen doplnil čeho se vyvarovat.
Pokud máš udírnu z cihel, kamene, šamotek...je nutné udírnu pořádně roztopit/prohřát. Při současných teplotách tak 2 hodiny (v zimě a mrazu i půl dne), aby udírna v sobě neměla vlhkost, která by zapříčinila zhořknutí všeho co udíš. Dřevěná i plechová se rozehřívá krátce. Roztopit udírnu můžeš i smrkovým dřevem, ale vybrat takové kousky, které neobsahují smolu a potom používat "pouze" tvrdé dřevo. Nejdostupnější je bříza, buk a olše. Udit, ale i prohřívat pouze dřevem z ovocných stromů není vhodné. Když máš udírnu řádně prohřátou, ustal teplotu na 70-75 °C, vlož špekáčky i anglickou a nechej hodinku prohřívat. Osobně používám vpichový teploměr a pokud je vnitřní teplota 70°C a více, můžeš podávat. Co je také důležité, aby kouř v udírně nekoloval. Musí procházet celou udírnou a proto je žádoucí, aby na horní straně udírny byl otvor na odvod kouře.
Nechápu jednu věc: [color=#FF0000][b]Mowla: takže musíš udit zastudena (20 - 25 °C), jinak ji 'rozvaříš'.[/b][/color]
(zobrazených stránek)