24poradna.eu

Kde sehnat rychlosůl už víš a jak jsem napsal, poradím ti jak udělat výborný uzený bůček.
To co psal kolega Mowla, je trošičku nepochopitelné pro tebe, tedy pro člověka, který v životě neudil.

Napíši ti postup naložení bůčku do Pragandy a uzení, ze kterého nebudeš zklamaný:
Budeme se bavit o pěti kilech [color=#FF0000][b](5 kg)[/b][/color] vychladlého bůčku (více nezkoušej), který nařež na šrůtky, tak, aby každý šrůtek měl dvě žebra, který by měl vážit 0,8 až 1,2 kg. Teď máš na výběr – vykostit a odkrojit kůži (pokud tam je) nebo použít s obojím. Já, v případě, že nechám kosti, napichuji maso lákem, ale ty to zatím neřeš.
Mezi tím si si udělej lák: Do vhodné nádoby (kamenina, nerez, smalt) poskládej připravený bůček a zalij to vodou tak, aby maso bylo ponořené asi 1,5 cm. Maso vyndej a tu vodu přelij do jiného hrnce a deset minut vař i s kořením:

4 kuličky nového koření
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
½ palice českého česneku dáš až do vychladlého láku
(já sice nepoužívám takto rozepsané koření – podle chuti a podle praxe)

Po uvaření vodu nechej vychladit a přidej pragandu a dobře rozmíchej. Při tomto způsobu naložení se dává 4,5 deka na 1 kg masa ...přidej rozmačkaný česnek, který pustí více silice než nějaký sušený.
Maso opět vlož do nádoby, kde se bude ukládat maso a zalij připraveným lákem tak, aby byla hladina cca 1,5 cm nad masem a ulož do chladna, nejlépe do lednice, kde se teplota drží v rozmezí 3-7°C. Maso nesmí ZMRZNOUT a nechej ho v láku 5 dnů a druhý a čtvrtý den maso přerovnej (otoč)

Po této době maso vytáhni, napíchej háčky, popřípadě provázek mezi žebra nu roztop a opláchni od koření a nechej půl hodinky v teplé vodě rozvlažovat, nechej okapat a nejlépe v průvanu oschnout.

Udírnu roztop na nějakých 60 °C a do vyhřáté udírny navěš maso a při otevřených dvířkách nechej bůček ještě dosušit, prostě, aby nebyla mezi prsty cítit silná vlhkost, která je za příčinou dehtování a tím znehodnocení práce. Potom udírnu roztop na 70 – 75 °C (ten teploměr je opravdu nutný, zvlášť pro amatéra) a takovou teplotu udržuj po celou dobu. Asi po 3-4 hodinách kontroluješ barvu, která by měla být ke konci uzení zlatohnědá až hnědá (záleží na druhu dřeva) a to je 5-6 hodin uzení. Nejlepší je ochutnávka v době uzení. Můžeš si kousek odkrojit a ochutnat a tak se rozhodneš zda pokračovat. Pokud si myslíš, že by to už mohlo být, zvedni teplotu na max. 80°C po dobu půl hodiny. Pozor, v této fázi uzení to už jde rychle, takže dej si pozor, abys to (bůček) včas vytáhl. Já u konce uzení používám vpichovací teploměr. Pokud chceš použít metodu prohřívání bůčku vařením...tak o tom až někdy jindy.
Co se týče dřeva, používej olší, břízu nebo buk. Na nějaký habr, dřevo z ovocných stromů, jalovec... se na poprvé vykašli. Dým by neměl být hustý a měl by udírnou procházet. Nevím jakou máš udírnu, ale pro jistotu kusy masa v udírně přelož, aby bylo maso dobře prouzené a maso se při uzení by se nemělo dotýkat. Ať máš jakoukoli udírnu (cihelná, plechová, dřevěná..) tak musí být předem vyhřátá. Nikdy nedávej maso do studené udírny.

Vzhledem k tomu, že je teplé období, důrazně tě upozorňuji na nízkou teplotu v místnosti kde budeš maso nakládat a uvědom si, že lítají masařky, které by ti znehodnotili práci. Osobně v letní přepravě k udírně i zpět používám chladící box a u udírny moskytiéru.
Věřím, že pokud dodržíš tento postup, budeš spokojený a rád se k této práci budeš vracet nejen přes léto.

[quote="Udič"]Děkuji strašně moc za vyčerpávající odpověď. Ani nevíte jak jste mi tím pomohl.[/quote]

Vyčerpat jsem tě nechtěl...
;)
Hlavně, ať ti to dobře dopadne a chutná...
;)

[quote="mowla"]1. Pragandu koupis v některých potravinách, v drogeriích. ..
Já ji ale nepoužívám - pokud je špatné počasí (příliš teplo), použiju cukr - asitak desetinu co soli).
2. Lák - cca 0,5 - 1 kg (podle toho, o jake jde maso; na bucek cca to kilo) soli na 10 litrů prevarene vody, naložit na 2 - 4 týdny (podle pocasi), během marinování aspoň 1x přeložím.
a) pokud se mi s tim chce hrát, v rámci převareni vody v ni vyvarim bobkový list a nové kořeni
b) na některe maso je vhodný i česnek - do laku lepe suseny
c) 10 litrů láku stači při dobrem uskladani tak na 50 kilo masa
3. Udim buďto zastudena a nebo za horka
a) zastudena - při teplotě cca 20° - 25° několik dnu (podle masa a velikosti srutek, nejkratší jsou kosti - tak 48 hodin; nejdelší čisté sádlo - tak týden az deset dnu) - studené uzení má výhodu v tom, že produkt vydrží při pokojove teplotě i několik měsíců, ale je vhodné maso před snezenim tepelne upravit
b) za horka - několik hodin (podle masa a velikosti srutek) - cca 5 - 20 při teplotě okolo 70° C, na závěr tak hodinu okolo 100°, na závěr tak na půlhodinu přidávám jalovec - maso je k okamžité konzumaci, v pokojový teplotě vydrží několik dnu (řekněme 2-3 tydny)
4. Aby ti uzene vydrzelo, nesmí se zapařit - musíš během skladování mit srutky volne zavesene ideálne v pruvanu (během chladnutí je to nutne).
5. Ten teploměr si pořiď. ..
6. Udim na habru či buku, mam-li, přidávám jabloň, na závěr někdy jalovec (jednou jsem rozmarile ztopil rozmaryn) - ten čerstvý. ..
Vzdy na dobře proschlém a odkornenem dřevu.
;)
________
Doktor ti napíše sve poznatky - a mas cele léto co zkoušet a testovat...
;)[/quote]


Děkuji strašně moc za vyčerpávající odpověď. Ani nevíte jak jste mi tím pomohl.

1. Pragandu koupis v některých potravinách, v drogeriích. ..
Já ji ale nepoužívám - pokud je špatné počasí (příliš teplo), použiju cukr - asitak desetinu co soli).
2. Lák - cca 0,5 - 1 kg (podle toho, o jake jde maso; na bucek cca to kilo) soli na 10 litrů prevarene vody, naložit na 2 - 4 týdny (podle pocasi), během marinování aspoň 1x přeložím.
a) pokud se mi s tim chce hrát, v rámci převareni vody v ni vyvarim bobkový list a nové kořeni
b) na některe maso je vhodný i česnek - do laku lepe suseny
c) 10 litrů láku stači při dobrem uskladani tak na 50 kilo masa
3. Udim buďto zastudena a nebo za horka
a) zastudena - při teplotě cca 20° - 25° několik dnu (podle masa a velikosti srutek, nejkratší jsou kosti - tak 48 hodin; nejdelší čisté sádlo - tak týden az deset dnu) - studené uzení má výhodu v tom, že produkt vydrží při pokojove teplotě i několik měsíců, ale je vhodné maso před snezenim tepelne upravit
b) za horka - několik hodin (podle masa a velikosti srutek) - cca 5 - 20 při teplotě okolo 70° C, na závěr tak hodinu okolo 100°, na závěr tak na půlhodinu přidávám jalovec - maso je k okamžité konzumaci, v pokojový teplotě vydrží několik dnu (řekněme 2-3 tydny)
4. Aby ti uzene vydrzelo, nesmí se zapařit - musíš během skladování mit srutky volne zavesene ideálne v pruvanu (během chladnutí je to nutne).
5. Ten teploměr si pořiď. ..
6. Udim na habru či buku, mam-li, přidávám jabloň, na závěr někdy jalovec (jednou jsem rozmarile ztopil rozmaryn) - ten čerstvý. ..
Vzdy na dobře proschlém a odkornenem dřevu.
;)
________
Doktor ti napíše sve poznatky - a mas cele léto co zkoušet a testovat...
;)

Já hlavně ani nevím kde pragandu koupit.
Jasně že počkám do zítřka.
Zatím se jenom ptám.
Mám na to udění celé léto. :-)
Takže pohoda. :-)

[quote="Udič"]Díky za odpověď. Moc si toho cením. Ještě se chci zeptat na dvě věci.

Do čeho máš vyzkoušené bůček nakládat a na jak dlouho, a jestli vydrží po uzení i v pokojové teplotě třeba dva dny.[/quote]
Nevím, jestli jsi odpůrcem Pragandy (rychlosoli) nebo klasického nakládání masa.

... zrovna nemám dnes čas se více rozepisovat a pokud vydržíš do zítřejšího podvečera, napíši ti toho mnohem více.

Díky za odpověď. Moc si toho cením. Ještě se chci zeptat na dvě věci.

Do čeho máš vyzkoušené bůček nakládat a na jak dlouho, a jestli vydrží po uzení i v pokojové teplotě třeba dva dny.

Bez teploměru se těžko odhaduje teplota v udírně, ale soudím, že když se v ni nedá udržet ruka, teplota bude v rozmezí 80 a více °C. (je třeba snížit teplotu).
Pokud máš maso (bůček) řádně naložen v láku (nebo i nasucho) udíš ho při 70-80 °C 5 - 6 hodin, v případě, že jsou stejnoměrně velké šrůtky bůčku. Co se týče vaření bůčku, tak jedině v průběhu nebo na konci uzení. Vařit uzený bůček neznamená 100 °C, ale 70 -75 °C po dobu 15 minut. Musíš ovšem počítat s tím, že se zkrátí trvanlivost a je tedy určen k rychlé spotřebě. V lednici vydrží i týden a možná více. Ten můj nemá šanci přežít 2-3 dny, max. týden. :lol:
To to je moje oblíbená metoda uzení. Někdo doporučuje studené, někdo teplé a někdo horké.

Zdravím. Mám v udírně teplotu tak kolem 70 stupňů když udím. Co když tam pověsím bůček třeba na 5 hodin? Bude pečený (propečený) ? Nebo ho mám napřed povařit ve vodě? Nic jiného mě nenapadá. Popřípadě jak dlouho by v té teplotě musel být aby byl propečený? Jsem začátečník a budu rád za každou radu. Teplotu jsem neměřil je to tak podle odhadu že se tam nedá udržet ruka.
Předem děkuji za jakoukoliv reakci